マコモタケとは、真菰(まこも)の茎の部分が「黒穂(くろぼ)菌」という菌に感染し、膨らんで肥大したものです。

自然栽培マコモタケ

旬のマコモタケは、若いタケノコのような食感で、ほんのりとした甘みと香りが上品な食材です

アク抜きの必要がなく、生でもお召し上がりいただけます。

 

中華料理の食材として、中国や台湾などではよく知られ、

初物は皇帝に献上されるなど、昔から美食家の羨望の的となっていたそうですが、

日本では、あまり馴染みのない『希少な野菜』といわれています。

 

その理由には・・・

 

1.国内の生産量が極めて少ない

昔は、日本中のどこの水辺にも自生していた真菰(まこも)なのですが、

河川や、田んぼの用水路などがコンクリートで護岸されたために、今では、ほとんどその姿を消してしまい、

国内の生産量が極めて少ないことにあります。

2.収穫の期間が短い

また、マコモタケは、美味しく食べられる旬の期間がとても短く、

9月下旬以降から10月中旬迄の約3週間から1ヶ月間ほど

の間しか、収穫が出来ないという理由もあります。

マコモタケには、普段の食生活で不足しがちな食物繊維が豊富なほか、

ビタミンB1・B2、カルシウム・鉄などのミネラル、葉緑素(クロロフィル)などが含まれ、これらの成分が、

 

消化器官の運動を促進

腸内の善玉菌を増やして慢性疾患を予防

血圧や血糖値の上昇を抑制

・免疫力や抵抗力を高める

 

など、現代人の悩みに役立つ、スーパーフードとして着目されています。


お召し上がり方

発送の際は、鮮度を維持するため、葉の根元の部分を数枚程度残しています。

自然栽培マコモタケ

❶ 皮のような外側の葉を全て取り除きます。

自然栽培マコモタケ

❷ 次に、残った緑色の部分を白い部分まで、包丁などでむきます。

(緑色の部分が残っていても、固い部分がなくなれば大丈夫です。)

 

 

❸ 根元側の端の固いところを落として、用途に応じて輪切りや薄切り、千切りにして使います。

アク抜きの必要はありません。

 

旬の採れたてのマコモタケは、生でも美味しく、浅漬けやサラダでお召し上がりいただけます。

 

一番のおすすめは、素焼きです。マコモタケを皮付きのまま、炭火や魚焼き用の編みで焼くか、

皮をむいたマコモタケを丸ごとホイルに包み、オーブントースターやグリルなどで焼き、

味付は、塩、醤油、味噌、オリーブオイルなどでシンプルにお召し上がりください。

 

 その他、和食にも、洋食にも合いますので、炊き込みご飯や、煮物、パスタやシチュー、

油とも相性が良いので、天ぷらなどの揚げ物のほか、炒め物にもよく合います。

 

本場中国では、広東の「マコモタケのかき油炒め」、貴州の「マコモタケの魚肉あんハサミ蒸し」や

「澄ましスープ」、雲南の「鶏手羽の薄切りとマコモタケ炒め」、

四川の「マコモタケとホタテの四川風塩味炒め」など、数々の代表的な料理があるようです。

 

 生でも、漬けても、焼いても、炊いても、炒めても、揚げても美味しく、幅広いメニューにお使いいただけます。

 

 

 また、若杉おばあちゃんとして有名な食養家、若杉友子さんも、

 

マコモは、縄文人たちの日常食だった。マコモが人体に入ると、血液、体液、リンパ液、細胞液、唾液に浸透し、

内臓部分から緩やかに穏やかに不必要な老廃物や毒素が、吐き出され排泄され、身体や心が浄化される。

 葉はお茶にするだけで、血液の浄化と細胞の活性化になるし、マコモタケは繊維が多く、

腸内を大掃除して浄化してくれ、便秘を解消する。」

 

と、マコモタケを使った料理法を著書や、料理教室で紹介するなどしていらっしゃいます。

参考文献:若杉 友子 (2011)「野草の力をいただいて・若杉おばあちゃんの食養のおしえ」株式会社五月書房.


保存の仕方と期間

冷蔵保存

葉の根元部分や表皮をのぞかずに、なるべくそのままの状態で、

乾燥しないようにナイロンなどの袋に入れ、冷蔵庫で保管してください。

 

通常、野菜は生えている状態で、根元を下にして立てて保存するほうが良いのですが、

マコモタケの場合は、逆に根元を上にしたほうが鮮度を保ちやすいようです。

 

冷蔵庫で保存する際は、一週間くらい保存することができます。

 

しかし、長く保存すると味が落ちてしまうので、なるべくお早めにお召し上がりください。

冷凍保存

長期間保存したい場合は、冷凍保存をしてください。

生のまま冷凍すると、解凍した時にふかふかの状態になってしまい風味を損ないます。

 

 皮をむき、調理用途に合わせて切ったマコモタケを固めに下茹でして、

バットに薄く広げて凍らせ、密閉袋などに移して冷凍しておきます。

食べる時は、解凍せずにそのまま調理することができます。

乾燥保存

皮をむき、薄くスライスしたマコモタケをネットやザルに広げ、天日でしっかりと乾燥させます。

(雨天が続く場合は、オーブンなどを使い、晴れ間に日に当てます。)

密封性の保存袋に入れ、湿り気のない場所か、冷蔵庫の野菜室で保存します。

使用する際は、水で戻して調理してください。

 

中国では、マコモタケの乾燥物62gに適量の水と酢を加えて煮て、煮汁と一緒に一日二回食べると、

風邪の時に解熱効果があるといわれているそうです。


参考文献:中村 重正 (2000)「菌食の民俗誌・マコモと黒穂菌の利用」(株)八坂書房.