身体に優しい昔ながらの在来種

お米には「うるち米 」と「もち米 」の二種類がありますが、ひと昔前までの日本では、

「もち米 」は、お餅やお赤飯などにして、お正月やお祝い事などの、おめでたい「 ハレの日 」に食べる、特別のご馳走でした。

 

「もち米 」は、「うるち米 」に比べ、甘味が強く、糖度が高いため、消化や身体にも負担がかかることを、昔の人は経験的に知っていて、

日常の「 ケの日 」の食卓では毎日食べても、負担の少ない「うるち米 」に、麦や雑穀などを入れ、一緒に炊いて食べていたのです。

お米の主な成分は、「水分」「でんぷん」「たんぱく質」「脂質」「ミネラル」で、

なかでも、お米の粘りと、硬さのバランスを左右するのは、成分のうちの70%を占める「でんぷん」です。

 

この「でんぷん」は、構造が少し異なる「アミロース」と「アミロペクチン」という、2種類から構成されていて、

お米の粘りと硬さは、この「アミロース」と「アミロペクチン」の比率で決まります。

  アミロース アミロペクチン
もち米 0% 100%

うるち米

15 〜 35 %  65 〜 85 %


上の表で もち米 」の値を見ていただくと、「アミロース」が0%で、「アミロペクチン」が100%となっているように、

もち米 」がもつ特有の粘りや甘味は、「アミロース」の比率が少ないほど強くなります。

 

昔ながらの「在来種」のお米の「アミロース」は、20〜25%程度と高めなのに比べ、「コシヒカリ」は15%前後、さらに、

「アミロース」を10%前後まで、低く押さえ込んだ「ミルキークイーン」は、「 低アミロース米 」と呼ばれています。

 

現在、私たちが食べているお米は、「もち米」ならではの特性である、モチモチとした食感や甘味など

「うるち米」に多く持たせるために、人工交配などの技術によって、品種改良されてきたお米がほとんどです。

 

甘くて冷めてもモチモチなど、味の旨味を求める消費者や、病気に強く短期間で多くの量を収穫できるよう

栽培の効率化を求める農家、スーパーや量販店の低価格競争に応じるために、供給面での安定性を求める流通業界など、

実に多くのニーズに、お米の品種改良の技術は応えてきましたが、こうした、私たちが、ご先祖から代々、長いこと

食べ続けてきた「在来種」のお米とは、異なる「でんぷん」の組成をしているお米を食べると、消化不良や、

アトピーなどの「お米アレルギー」を、発症する乳幼児や子どもたちが増えてきています。

 

また、甘味も強く、糖度も高い現代のお米は、血糖値を上げやすいため、身体への負担が大きく、

全国的に、糖尿病患者が急増した原因の一つにも、なっているのではないかと、いわれています。

 

一方で、「在来種」のお米は、「アミロース」が高い分、糖度が低く、程よい硬さと、あっさりした旨味になる性質があります。

糖化が進みにくいために、消化や、吸収もゆっくりで、身体への負担が少なく、

また、「お米アレルギー」も、出にくいといわれています。

しかし、こうした「在来種」や、原種に近い稲は、栽培に手間がかかるために

現在では、ほとんど作る農家はいなくなり、たいへん希少であることから幻のお米」といわれています。

 

Green Spoon Rice field では、日本のスローフードともいえる、伝統食のお米をもう一度、見直すために、

現在では、希少ともなった、昔ながらの幻のお米」を、復活させました。