身体に優しい昔ながらの在来種

「西の朝日、東の亀の尾」という言葉を、ご存知ですか?

 「朝日」と「亀の尾」は、どちらも、明治時代に生まれた古い在来種です。

 

今では、ほとんどの人が知りませんが、かつては、西日本では「朝日」、東日本では「亀尾」が広く作付けされていて、「西の朝日、東の亀尾」という言葉ができるほど、当時の美味しいお米を代表する品種だったのだそうです。

 

現在の、良食味米と言われるている美味しいお米の代表「コシヒカリ」や「ひとめぼれ」「つや姫」などのルーツを辿って行くと、やがて朝日」と「亀の尾」へ辿り着きます。

 

また、お米アレルギーが、出にくいといわれている「ササニシキ」や「日本晴」の先祖にもあたる品種であり、現在、国内で生産されている、ほとんどすべてのお米は、この「朝日」と「亀の尾」つの在来種を、ルーツに作られてきたのだそうです。

 

Green Spoon Rice fieldでは、かつて西日本を制覇していた在来種「朝日」と、同じく、東日本を制覇していた在来種「亀の尾」を復活させました。


お米には「うるち米 」と「もち米 」の二種類がありますが、現在、私たちが食べているお米は、「もち米」ならではの特性であるモチモチとした食感や甘味などを「うるち米」に多く持たせるために、人工交配などの技術によって、品種改良されてきたお米がほとんどです。

 

甘くて冷めてもモチモチするなど、味の旨味を求める消費者や、病気に強く、短期間で多くの量を収穫できるようにと、栽培の効率化を求める農家、そして、スーパーや量販店の低価格競争に応じるために、供給面での安定性を求める流通業界など、実に多くのニーズに品種改良の技術は応えてきましたが、こうした、私たちがご先祖から代々、長いこと食べ続けてきた「在来種」のお米とは、異なる「でんぷん」の組成をしているお米を食べると、消化不良やアトピーなどの「お米アレルギー」を発症する乳幼児や子どもたちが増えてきています。

 

お米は、主に「水分」「でんぷん」「たんぱく質」「脂質」「ミネラル」でできていて、なかでも、「粘り」と「硬さ」のバランスを左右するのは、成分のうちの70%を占める「でんぷん」です。

 

そして、この「でんぷん」は、構造が少し異なる「アミロース」と「アミロペクチン」という二種類から構成されています。

  アミロース アミロペクチン
もち米 0% 100%

うるち米

15 〜 35 %  65 〜 85 %

上の表で「 もち米 」の値を見ていただくと、「アミロース」が0%で、「アミロペクチン」が100%となっていますが、「 もち米 」がもつ特有の粘りや甘味は「アミロース」の比率が少ないほど強くなります。

 

昔ながらの「在来種」のお米の「アミロース」は、20〜25%程度と高めなのに比べ、現在、最も人気のある「コシヒカリ」は、15%前後と低くなります。

 

さらに、「アミロース」を10%前後まで、低く押さえ込んだ「ミルキークイーン」は「 低アミロース米 」と呼ばれています。

 

 お米には「うるち米 」と「もち米 」の二種類があると言いましたが、ひと昔前までの日本では「もち米 」は、お餅やお赤飯などにして、お正月やお祝い事などのおめでたい「 ハレの日 」に食べる特別のご馳走だったのです。

 

甘味が強く糖度が高い「もち米 」は、消化や身体に負担がかかることを昔の人は経験的に知っていて、日常の「 ケの日 」の食卓では、毎日食べても負担の少ない「うるち米 」に、麦や雑穀などを入れ一緒に炊いて食べていたのです。

 

また、甘味も強く糖度も高い現代のお米は、血糖値を上げやすいために身体への負担が大きく、全国的に糖尿病患者が急増した原因の一つにも、なっているのではないかといわれています。

 

一方で、「在来種」のお米は「アミロース」が高い分、糖化が進みにくいために、消化や吸収もゆっくりで身体への負担が少なく、また、「お米アレルギー」も出にくいといわれています。

 

しかし、こうした「在来種」や、原種に近い稲は、今の稲に比べとても背丈が高いため収量を上げようと肥料を沢山与えると実の重みで、すぐに倒れてしまいます。

 

戦後、急速に進んだ大量生産と栽培の効率化の波の中、お米の収量を増やすためには、化学肥料が多投入されるようになりましたが、そのためには、稲が倒れないようにする必要があり、稲の背丈を低くする品種改良が次々と進められてきました。

 

その結果、今日では、栽培に手間がかかる昔ながらの「在来種」を作る農家は、ほとんどいなくなり、こういった昔ながらのお米は、たいへん希少な品種になってしまったために「幻のお米」といわれています。

 

Green Spoon Rice field では、日本のスローフードの原点ともいえる、伝統食のお米をもう一度、見直すために、現在では、希少ともなった「幻のお米」を復活させました。

 

「幻のお米」の上品で素朴でありながらも、滋養に富んだ深い味わいを、どうぞお楽しみ下さい。